Kalträuchern – Temperatur, Holzsorten & Anwendungsbeispiele

Kalträuchern – Warum diese Räuchermethode immer beliebter wird

Eine immer beliebtere Variante des Räucherns ist das sogenannte Kalträuchern. Besonders an dieser Art des Räucherns ist, dass das zu verarbeitende Gut durch „kalten“ Rauch gegart und überarbeitet wird. Bei den meisten anderen Räucherarten geschieht der Räuchervorgang durch heißen oder warmen Rauch. Mithilfe des Kalträucherns kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln wie Schinken, Lachs und vielem mehr gestreckt wurden, denn ist das Fleisch oder der Fisch kaltgeräuchert, so kann man das geräucherte Gut auch noch mehrere Wochen nach dem Kauf verzehren. Die Haltbarkeit des Fleisches ist dabei jedoch nur ein kleines extra Feature. Zusätzlich erhält das Fleisch durch den kalten Rauch eine besonders rauchige und aromatische Note. Wer es noch nicht probiert hat, sollte dies unbedingt nachholen.

Die optimalen Temperaturen zum Kalträuchern

Gewöhnliche Temperaturen des Kalträucherns liegen zwischen 13-25 °C. Mit Heißräuchern vom Grill haben diese Temperaturen nichts mehr am Hut. Um auf diese Temperaturen zu kommen, spielt neben einem guten Räucherofen außerdem auch die Außentemperatur eine Rolle, sodass Kalträuchern meist in kälteren Jahreszeiten betrieben wird.
Der generelle Sinn des Räucherns besteht darin, das Gut möglichst langsam und schonend zu garen und dabei möglichst wenig Nährstoffe und Aromen zu verlieren. Da die Temperatur beim Kalträuchern besonders gering ist, benötig der Prozess auch seine Zeit. Das Räuchern im Räucherofen oder Räucherschrank an sogenannten Räucherhaken kann von mehreren Tagen bis hin zu Wochen dauern. Dafür ist das Fleisch oder der Fisch dann aber auch auf den Punkt geräuchert.

Was solltet Ihr beim Kalträuchern beachten?

Ihr solltet Euer gut pökeln und vor dem Kalträuchern in trockenem Salz oder eine Lake einlegen – dies sorgt später dafür, dass dem Räuchergut überflüssige Flüssigkeit entzogen wird.
Des Weiteren ist die geeignete Temperatur und die damit verbundenen Einhaltung der richtigen Zeit wichtig fürs Kalträuchern. Mit verschiedenen optionalen Räucherhölzern kann der Geschmack des Aromas, welcher beim Räuchern entsteht, angepasst werden. Besonders geeignet sind dabei Hölzer der Kategorie Frucht und Nussbaumhölzer sowie einige Hartholz-Sorten, da diese dem Räuchergut neben dem normalen Rauch Aroma auch noch weitere spezielle Aromen mitgeben.

Welche Temperaturen, Zeiten und Hölzer sind geeignet?

Beim Kalträuchern sind folgende Aspekte besonders zu beachten. Man sollte wissen, was man räuchern kann, wie lange und bei welchen Temperaturen das geschehen sollte und welche Hölzer zum Räuchern geeignet sind.

Welche Lebensmittel sind fürs Kalträuchern geeignet?

Bergkäse, Gänsebrust, Kochwurst, Fisch, Lachs, Leberwurst, Rind, Salami, Schinken und Speck.

Wie lange sollte man die Lebensmittel im Räucherofen lassen?

• Leberwurst – 1 bis 2 Tage
• Schinken und Speck – 2 bis 3 Wochen
• Bergkäse – 1 bis 2 Stunden
• Gänsebrust – 7 Tage
• Lachs – 2 bis 3 Tage

*Bei so langen Räucherzeiten ist ein Kaltraucherzeuger notwendig. Durch solch einen Raucherzeuger raucht das Räuchermehl bis zu 9 Stunden.

Welche Holzsorten würden wir empfehlen?

Folgende Holzsorten sind zum Kalträuchern geeignet:

Ahorn, Buche, Eiche, Erle, Apfel-Holz, Hickory, Kirsch-Holz, Mesquite, Pecan, Walnuss, Zitrus und viele andere.

• Ahorn ist aufgrund einer leicht süßlichen, aber auch rauchigen Note besonders für Schwein und Wildgeflügel geeignet.
• Buche sorgt für das typisch und bekannte rauchige Aroma und ist somit für alle Fleischsorten geeignet.
• Eichenholz erzielt ein kräftiges und stärkeres Raucharoma, wodurch es optimal für Rind, Wurst, aber auch Gemüse passt.
• Erle ist dahingehend sehr mild und bewirkt ein eher feines und leichtes Raucharoma. Auch dieses Aroma wird Euch bekannt vorkommen. Gut geeignet ist es z.B. für Geflügel, Fisch, Schinken und Gemüse.